Kandungan Antioksidan pada Beras Merah menyaingi Ekstrak Kulit Manggis Garcinia mangostana

Beras merah (Oryza nivara L.) memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan beras putih, yaitu mengandung banyak senyawa fenolik.Senyawa fenolik merupakan metabolit sekunder tanaman serta komponen penting dalam kualitas sensoris dan nutrisi buah, sayuran, dan tanaman lainnya. Senyawa fenolik memiliki jenis yang sangat banyak,mulai dari senyawa fenolik sederhana hingga yang senyawa komplek yang berikatan dengan gugus glukosa sebagai glikon. Salah satu kelompok senyawa fenolik yang memiliki manfaat sebagai antioksidan adalah kelompok senyawa flavonoid.

Beras ketan hitam (Oryza sativa var. glutinosa) merupakan salah satu komoditi yang sangat potensial sebagai sumber antioksidan, senyawa bioaktif, dan serat yang penting bagi kesehatan (Yanuar, 2009).Beras ketan hitam mengandung zat warna antosianin yang dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Warna beras ketan hitam didapat dari sel-sel kulit ari yang mengandung antosianin. Secara kimiawi antosianin dapat dikelompokan ke dalam flavonoid dan fenolik (Samsudin dan Khoirudin, 2009). Jenis serealia yakni biji millet diketahui mengandung protein, vitamin dan mineral serta mengandung senyawa nitrilosida berkemampuan antioksidan yang sangat berperan menghambat perkembangan sel kanker (anti kanker), juga menurunkan resiko mengidap penyakit jantung (artheriosclerosis, serangan jantung, stroke dan hipertensi).Di Indonesia sendiri pemanfaatan tepung millet pada saat ini masih belum banyak dikenal, penggunaannya juga belum berkembang di masyarakat.Selain itu tepung millet dan ragam produk olahannya masih terbatas digunakan dilingkup penelitian. Tepung millet diharapkan dapat juga digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai produk pangan olahan, misalnya dijadikan mi dan berbagai jenis roti. Hal tersebut akan sangat membantu untuk menekan tingkat ketergantungan kita terhadap terigu yang semakin hari harganya semakin meningkat dan cenderung tidak stabil

Uji aktivitas antioksidan yang dilakukan di dalam penelitian menggunakan sampel beras hitam (Oryza sativa var. indica), beras merah (Oryza nivara L.), beras ketan hitam (Oryza sativa var. glutinosa), millet merah (Panicum miliaceum) dan millet kuning (Pennisetum glaucum) serta kulit manggis (Garcinia mangostana) sebagai pembanding.

Aktivitas antioksidan merupakan proses penghambatan radikal bebas oleh antioksidan. Uji aktivitas antiradikal bebas DPPH secara spektrofotometri dilakukan dengan mereaksikan beberapa jenis sampel dengan larutan DPPH (metanol., 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil ) panjang gelombang 515 nm.

Hasil uji aktivitas antioksidan menunjukan bahwa beras merah memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 95,05%, beras ketan hitam memiliki aktivitas antioksidan sebesar 92,10%. Beras hitam memiliki aktivitas antioksidan paling rendah dibandingkan dengan jenis beras lainnya yaitu sebesar 66,27%. Sementara itu ekstrak kulit manggis memiliki aktivitas antioksidan sebesar 94,13 %. Sedangkan jenis millet memiliki aktivitas antioksidan yang paling rendah diantara seluruh sampel, dimana millet merah memiliki aktivitas sebesar 8,09% dan millet kuning sebesar 4,91%. Diketahui bahwa dari hasil uji aktivitas antioksidan terdapat dua jenis sampel yang memiliki daya serap DPPH yang lebih tinggi dibanding dengan sampel lainnya yaitu beras merah dan beras ketan hitam. Kulit manggis sebagai pembanding juga memiliki daya serap terhadap DPPH yang cukup tinggi yaitu sebesar 94,13% Tingginya aktivitas antioksidan pada beras hitam, beras merah dan ketan hitam disebabkan oleh banyaknya kandungan pigmen antosianin yang berperan sebagai antioksidan. Menurut Suda (2003), bahan makanan yang memiliki warna merah, ungu dan kehitaman dilaporkan memiliki kandungan pigmen antosianin yang tinggi. Beras merah memiliki aleuron yang mengandung gen untuk memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Menurut Chang dan Berdenas (1965) pigmen antosianin pada beras merah tidak hanya terdapat pada kulit beras, tetapi juga meliputi seluruh bagian beras.

Kesimpulan :
Dari hasil analisis nilai gizi yang telah dilakukan, beras merah memiliki potensi yang paling tinggi untuk dijadikan sebagai sumber pangan fungsional, karena beras merah memiliki kandungan protein yang tinggi serta memiliki serat yang paling tinggi dibandingkan dengan jenis beras lainnya dan jenis millet yang diuji, sehingga dapat digunakan untuk masyarakat dalam perbaikan gizi. Beras merah juga memiliki kandungan serat yang paling tinggi dibandingkan dengan jenis beras dan millet yang diuji yang dapat digunakan untuk mengatasi kolesterol serta dalam menjalankan program diet. Berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan, beras merah memiliki aktivitas tertinggi diantara beberapa jenis beras dan millet yang diuji sehingga dapat digunakan untuk mengatasi penyakit degeneratif seperti stroke, diabetes dan sakit jantung.

Jurnal Biologi, Volume 4 No 1, Januari 2015 Hal. 45-61 Aktivitas Antioksidan Dan Nilai Gizi Dari Beberapa Jenis Beras Dan Millet Sebagai Bahan Pangan Fungsional Indonesia Adriamin Azis, Munifatul Izzati1 , Sri Haryanti1 1. Jurusan Biologi, Fakultas Sains dan Matematika Universitas Diponegoro, Tembalang, Semarang